更新时间：2020-08-10 13:58:59 閱讀次數：1879 作者：團餐謀
泉源：團餐謀.微雨（ 微信公衆號）
迩来看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10% ，你的店就等着关门吧！》
文章中提出了一个看法：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势 ，同时更大胆提出 ，简快餐要向团餐看齐 ，把毛利率压缩到45%的水平 ，从而和团餐抢夺市场。
虽然 ，在一系列剖析背后 ，焦点在于 ，毛利率的下降 ，并不料味着利润额的下跌 ，而是通过降本增效 ，提升性价比和消耗体验 ，通过流量模式 ，抢夺份额。
嗅到了一丝� ；�。
或许疫情很严重的年头时 ，就有业内提出 ，“正餐转快餐 ，快餐转团餐”的看法 ，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性 ，虽然各人看法纷歧 ，但快餐的发力 ，简直对古板的团餐提出了挑战……
上述文章先抛出了一个结论：未来 ，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家。
以普遍的快餐本钱结构核算 ，房租约占27% ；员工7人 ，总月薪3万元 ，约占18% ；能耗约10% ，总本钱约占营收的55%。若是想挣10%的净利率 ，就要坚持65%左右的综合毛利率。
然而 ，若是把毛利率降低10%～15% ，还能赚钱吗 ？
對方給出相識決步伐：
在FLR（房租、人工、能耗）结构中 ，最大头的房租是牢靠的 ，能提高的是平效 ，拉平效最简朴的要领就是提高流量。
若是全场85折 ，或者主打的敏感产品85折 ，通� ？梢栽鎏�30%-50%的销售额 ，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元 ，房租的总本钱占比就降到17%左右了 ；
人工方面 ，因事情量增添 ，可增添绩效人为 ，在事情饱和度及起劲性双提高的情形下 ，人工在总本钱中能降到10%左右 ，能耗由于出品量变多 ，会增添到13%左右。
尚有一种拉平效的增补计划是把店面适度变小 ，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店 ，开拓多元消耗场景 ，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。
云云一来 ，这家餐厅总本钱约占营收的40%～42% ，即便菜品的毛利率降到了50% ，依然有8%～10%的净利率。但整体的运营情形爆发如下显着转变：
价钱降低 ，销量提升 ；平效、人效大幅提升 ；毛利润下降 ，利润额增添。
在团团看来 ，若是在用工环节越发无邪 ，同时 ，增大基本款菜品的出品率和稳固性 ，效率会进一步提升 ，这样 ，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩 ，基本上和团餐持平。
以是 ，团餐为什么会有� ；� ？由于 ，快餐若是实现这样的目的 ，证实其本钱控制能力将远超团餐一大截。
事实 ，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的 ，同时 ，由于甲方给到津贴 ，着实职员的用工支出 ，说白了也是甲方去肩负的。
甲方并不傻 ，当有快餐提出这部分可以自行肩负 ，且有了等值的竞价优势后 ，团餐原本的性价比 ，似乎就不那么显着了。
可能有人会说 ，降本增效 ，理想挺饱满 ，品牌操作起来呢 ？效率是说能提升就提升的吗 ？
我想举个例子 ，近期 ，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优异品牌中 ，有一个叫做至味优粮的快餐品牌 ，它用了两招 ，知足了团餐的消耗诉求：
首先是他们一直坚持的炒菜机械人。在团团看来 ，炒菜机械人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决计划。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“举行究竟 ，在包管公共口感的基础上 ，充分消化了团餐的单量。
着实 ，是运营的细节。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先。准确到什么水平 ？职员都是能不动就不动 ，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接。
翻开外卖平台 ，你就会发明 ，许多快餐品牌 ，如南城香、金百万烤鸭 ，都可以做到在堂食一连翻台的条件下 ，还能包管9999+的外卖生意。这种效率 ，很是难堪。
反观团餐呢 ？本钱结构的控制一直是硬伤 ，更别提效率了 ，只能通过人的增添来知足甲方的供餐需求 ，可快餐品牌呢 ？可能服务的人数是你的几倍 ，十倍。
之前 ，有许多大佬总说 ，社餐和团餐是完全差别的领域 ，许多社餐转型团餐 ，用社餐的谋划模式和园地设置条件去做团餐 ，要求的手艺、管理、专业、人才团队都有所差别。
好比 ，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题 ，效率和模式都是全新的。简直云云 ，可反问一句 ，这样规模的企业又有几多呢 ？
说白了 ，切分的企业客户都纷歧样 ，有大批量的企业用户是中小微的 ，但若是积累的客户多了呢 ？整合能力强了呢 ？最终 ，在出品稳固的情形下 ，是不是可以靠中央厨房解决呢 ？
农村困绕都会 ，蚂蚁吞象 ，这条路子一定行得通。
至于学校食堂单位 ，最近 ，外卖已经强势切入 ，并且政策支持校方睁开自营 ，那么 ，社会化的餐饮 ，尤其是快餐 ，切分的几率就更大了。
时至今日 ，团餐企业之间的配合依然很少 ，由于牵涉到招标 ，为了能获得该营业的竞标权 ，掉臂一切降低价钱 ，赔本也要做的生意 ，更别提上下游的配合了。
别的 ，谈到标准化环节 ，条件是标准菜单、集中采购 ，粗加工、制品化生产 ，现在来看 ，能做到净菜配送、切割分包的 ，在团餐当中也并不是很常见。
在这样的诉求下 ，若是上下游还需要自建 ，人工本钱居高不下 ，那何谈本钱控制呢 ？今天 ，80%的团餐企业在现有的毛利水平下 ，不赚钱或者委屈持平 ，做到8%的净利润企业九牛一毛 ，何谈和快餐竞争 ？
别的 ，当团餐企业规模大起来以后 ，8%以内的低利润 ，更是加大了管理难度。这时间一定要让出品标准化 ，完善标准化产品的生产配套。
之前 ，在团餐谋举行的主题沙龙上 ，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个看法 ，团餐企业要实现专人专事 ，在建设标准化的蹊径上 ，要学会配合 ，中小团餐可以借助大的团餐企业生长 ，大的团餐企业要和偕行间实现资源置换。
这条蹊径 ，看起来还很是漫长。
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